Dry Aged Beef

Der ganz besondere Fleischgenuss:

Das „Dry Aging“, also die Trockenreifung des Fleisches, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung.

Seit 2011 betreiben wir dieses mit großem Erfolg. Immer mehr Kunden aus Gastronomie, Groß- und Einzelhandel lassen sich von der Qualität unserer Ware überzeugen und sind stetige Kunden in unserem Haus.

Worauf kommt es bei der Trockenreifung an?

Zuerst einmal ist die Vorauswahl des Tieres von größter Bedeutung. Es sollte sich um eine reine Färsenware handeln, deren Verfettungsgrad zwischen 3 und 4 liegt und die eine leichte bis mittlere Marmorierung aufweist. Das Tier sollte maximal zwischen 24 und 36 Monate alt sein.

Ganz wichtig: Die „ Reifebedingungen“

Hierbei lassen wir das Roastbeef über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Liegen reifen.

28 Tage reifen Roastbeef und Entrecote am Knochen, wobei das Filet schon früher gelöst wird damit es nicht zu trocken wird und somit seinen einzigartigen Geschmack verliert.

Ganz wichtig für den Erfolg beim „Dry Aging“ sind die Einhaltung von Temperatur, Licht und Luftfeuchtigkeit. Hierzu haben wir ein eigenes Kühlhaus eingerichtet, welches uns die 3 oben genannten Faktoren garantiert.

Was passiert mit dem Fleisch bei der Reifung ?

Bei der liegenden Reifung verdunstet eine große Menge des Fleischsaftes. Das Dry Aged Fleisch wird von der Außenseite schwarz und hart und es bildet sich ein leichter Schimmelansatz. In den ersten 10 Tagen der Reifung zersetzen Milchsäurebakterien die Fasern des Fleisches und machen es somit zart.

Enzymaktivitäten, die im Fleisch stattfinden, sind für den einzigartigen Geschmack verantwortlich; dieser Vorgang ist nach ca. 28 Tagen abgeschlossen. Nun werden die Teilstücke von unseren Metzgern fachgerecht pariert und für den Verkauf vorbereitet.

Kernpunkte Dry Aged Beef

• Ausschließlich Färsenqualität bis max. 24/36 Monate
• Mindestens 3er Fettabdeckung
• Leichte bis mittlere Marmorierung
• Regionales Produkt aus NRW
• Im Knochen 4 Wochen im liegendem Zustand gereift
• Betriebseigene Zerlegung
• Typischer Fleischeigengeschmack
• Kein Säuerungsprozess durch Vakuumierung, da erst nach der Knochenreifung zu Lagerzwecken vakuumiert wird
• Reifung in speziellem Reifekühlhaus bei geringer Luftfeuchtigkeit und ohne Lichteinwirkung
• Während der Reifezeit keine Temperaturschwankungen
• Wöchentliche Dokumentation der Lagerzeit